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Vortrag zum Thema "Sake" von Tetsu Tanimura

1. Inhaltsstoffe des Sakes
2. Wie wird Sake hergestellt?
2a. Reispolierung
2b. Reis wird zum Kochen gedämpft
2c. Kouji - Herstellung
2d. Erste Gärung; auf Japanisch "Schubo"
2e. Zweite Gärung bis Vierte Gärung; auf Japanisch
2f. Der Reisbrei wird in eine Tuchtasche hineingetan und leicht gepreßt

1. Inhaltsstoffe des Sakes

Zur Sake-Herstellung benötigt man Reis, in Hefe vergorener Reis(sogennante "Kouji"), Sakehefe und Wasser.

Der zum Essen beliebte Reis "Koshihikari" ist zum Sakebrauen nicht geeignet, da das Korn nicht groß genug ist und somit zuwenig Stärke und einen zu großen Keimling enthält. Da die Gärung mit dem Keimling in Sake einen unerwünschten Geschmack erzeugt, nimmt man einen großkörnigen Reis mit kleinen Keimling. Obwohl schon zu Samuraizeiten unter Verwendung von Hefe Sake gebraut wurde, war

Hefe damals noch nicht bekannt. Bei der Reisgärung wurden natürliche Hefe-Bakterien aktiviert. Heute wird Hefe mittels moderner Technik hergestellt und kann vom Japan Sake Verein Labo gekauft werden.

Doch Hefe allein genügt allein nicht um den Reis zu vergären, da Reis nur Stärke enthält, die Hefe allein keinen Gärungsprozeß in Gang bringen kann. Deshalb muß zuerst die Stärke in Zucker umgewandelt werden. Anschließend wird der Reisbrei mit Hefe versetzt. Es entsteht der "Kouji". Die Hefe ernährt sich vom Zucker und stellt dadurch Alkohol her.

Der großkörnige Reis nimmt das Wasser bis zum Kern auf. Die Hefe daher das ganze Korn verarbeiten. Um einen unerwünschten Sakegeschmack zu vermeiden, wird das Reiskorn vor dem Brauen poliert und damit auch der Keimling entfernt.

Eine wichtige Rolle spielt auch das Wasser. Ein bekannter Sake, er heißt "Nadano Sake" kommt aus Nada, in der Nähe von Kobe. Dort gab es früher besonders gutes Wasser. 1840 besaß ein reicher Sakebrauer zwei Brauereien. Eine in Nada und eine an anderen Ort. Obwohl in beiden Brauereien der Sake mit dem gleichen Reis und der gleichen Methode hergestellt wurde, bemerkte der Sakebrauer einen

Unterschied im Geschmack der beiden Sake. Der Sake aus Nada schmeckte besser. Er vermutete der Geschmacksunterschied liege am Wasser und verwendete in den anderen Sakebraerei versuchsweise auch das Wasser aus Nada und der Geschmack der beiden Sake war gleich gut.

Der Sake aus Nada wurde deshalb sehr berühmt. Leider verlor das Wasser aus Nada aufgrund der Umweltverschmutzung seine gute Qualität und kann heute für die Sakebrauerei nicht mehr verwendet werden.

Für guten Sake geeignetes Wasser muß sauber sein und unter anderem Kalium, Kaliziumphosphat und Salpetersäure enthalten. Das Wasser sollte hart, aber nicht zu hart sein. Wenn das Wasser zu weich ist, wie zum Beispiel beim Sake aus Fushimi, schmeckt der Sake sehr mild. Der ideale Härtegrad liegt zwischen 3 und 8 Grad. Eisenhaltiges Wasser verdirbt den Sakegeschmack völlig. Heutzutage wird Wasserqualität im Labor geprüft.


2. Wie wird Sake hergestellt?

Zuerst werden Reiskörner poliert und gedämpft. Dann wird ein Teil gedämpften Reis zu Kouji umgestellt. Der Kouji wandelt den restlichen Reis zu zuckerhaltigem Reis um. Danach wird die Gärung durchgeführt. Im einem vierten Arbeitsgang wird der gegorene Reisbrei ausgepreßt.

Diese vier Prozesse dauern etwa einen Monat. Anschließend wird der Sake 6 Monaten bis zu hin zu einige Jahren gelagert.


2a. Reispolierung

Sakebrau benötigt nur Reisstärke und vermeidet den Keimling, deshalb muß der Reis poliert d.h. abgeschabt werden, dabei wird auch der Keimling entfernt. Die originale Korngröße wird 73% bis 50% abgeschabt, deshalb wird ein großes Reiskorn bevorzugt. Bei der Polierung darf man keinesfalls das Korn zerdrücken.

Um den schmutzigen Reisstaub abzuspülen wird der Reis gewaschen. Dabei wird darauf geachtet, daß das Reiskorn die richtige Menge Wasser absorbiert, d.h. nicht zu viel und nicht zu wenig.


2b. Reis wird zum Kochen gedämpft

Man kocht Reis nie beim Sakebrau-Prozes, sondern man dämpft den Reis, damit Reisstärke zu anderer Stärke umgewandelt wird. Wenn Reisstärke umgewandelt wurde, ist es leicht für Kouji Zucker umzuwandeln. Früher hatte der Sakemeister, d.h. "Touji" eigene Dampfgerüte, d.h. "Koma", durch die Löcher kommt Dampf, und dieser Koma wird unter dem Dampftopf gelegt. Die Form eines Koma ist total geheim, auch wie viele Dampflöcher er hatte wurde nicht verraten. Der Sakebraumeister wollte sein Koma nie zeigen.

Heutzutage werden moderne Dampfgeräte benutzt. Nur wenige Meister verwenden immer noch ein Koma, besonders wenn er einen besonders aromatischen Sake, den "Ginjoushu" produziert. Reis wird ca. 40 Minuten gedämpft. Aber Über die endgültige Garzeit entscheidet nur ein erfahrener Mann.

Der heiße Reis wird sofort geschöpft, anschließend bei etwa 36 Grad im Kouji-Zimmer gekühlt.


2c. Kouji - Herstellung

Um Kouji, d.h. in Hefe gegorenem Reis, herzustellen muß das Klima der Umgebung stimmen. Die Temperatur sollte 28 bis 30 Grad und die Feuchtigkeit unter 60% betragen, damit die Reishefe richtig aktivieren kann.Früher geschah dies in einem Vorrathaus mit dicken Wänden um die richtige Temperatur halten zu können.

Die Wände wurden innen mit Reisspreu vollgestopft. Unter dieser Kondition zieht die Wand den Reisdampf gut an und das Wetter draußen hatte keine Wirkung auf das Klima im Vorrathaus.

Heutzutage hat der Brauer einen modernen Raum um Kouji herzustellen. Guten Kouji herzustellen spielt die größte Rolle im Sakebrau. Schlechter Kouji bedeutet schlechter Sake.

Den heißen Reis breitet man im Kouji-Raum auf einem großen Tuch, das auf einer Bambusmatte am Boden liegt, aus. Dies ist eine sehr schwere Arbeit. Es handelt sich um eine große Arbeit. Man muß ganz schnell den Reis bringen, bevor Reis gekühlt wird. Es ist eine knallharte Arbeit schnell die Mengen Reis zu schöpfen. Man muß den Reis ausbreiten, damit der Dampf schnell weggeweht wird.

Wenn der Reis etwa 30 Grad wird, streut man Hefe auf den Reis und mischt die Hefe in den Reis. Der Sakemeister nennt diese Arbeit "Hefe streuen". Nach dem Hefe mischen macht man einen Reisberg und deckt ein Tuch darauf. Die Temperatur vom Reisberg steigt immer höher. Wieder wird der Reisberg ausgebreitet um Dampf und hohe Temperaturen zu vermeiden. Wenn der Hefereisberg zu hohe Temperaturen hat, ist es nicht gut für Kouji, deshalb muß man oft den Reisberg auseinanderbreiten um die richtige Temperatur zu halten. Es dauert etwa zwei Tage Kouji zu machen. Wenn Koujireis so ähnlich wie Marone riecht, ist es fertig.

Aber ob es wirklich fertig ist muß man selber herausfinden, dazu braucht man natürlich Erfahrung und Feingefühl.


2d. Erste Gärung; auf Japanisch "Schubo"

Man tut den gedämpften Reis, Kouji, Sakehefe und Wasser in ein Faß hinein. Das ist der erste Schritt der Gärung. Man nimmt nur 7% von dem ganzen gedämpften Reis und das übrige wird später bei der zweiten, dritten und vierten Gärung addiert. Im Faß aktiviert die Hefe unter 15 Grad Temperatur, den Vorgang Alkohol zu produzieren, wenn es Ginjoushu ist, etwa 8 Grad. Früher kamen Sakehefe und andere diverse Bakterien in das Faß hinein. Das Wasser mit Hefe hat Salpetersäure und diese Salpetersäure wird durch diverse Bakterien in salpetrige Säure umgewandelt. Das ist eine ideale Kondition für Milchsäurebazillen und die

Milchsäurebazillen vermehren sich heftig und töten andere diverse Bakterien. Aber die Milchsäurebacillen produzieren zu viel Säure im Faß, deswegen sterben die Bazillen auch von selber. Diese Kondtion ist auch ideal für Sakehefe und die Hefe vermehrt sich jetzt heftig. In der Samurai-Zeit hat man immer mit der oberen Methode die Gärung gemacht.

Heutzutage ist die Gärung ganz anders:
Es gibt keine Möglichkeiten für diverse Bakterien hinein zu kommen. Deshalb addiert man jetzt extra MilchsŠurebacillen und es ergibt eine gute Umgebung für Hefe sich zu vermehen. Es dauert mit dieser Methode etwa 2 Wochen. Frührer hat es viel länger, etwa einen Monat gedauert.


2e. Zweite Gärung bis Vierte Gärung; auf Japanisch

In das Gärungsfaß tut man nun 15% von dem gedämpften Reis, Kouji und Wasser hinein und wartet mindestens 24 Stunden. Man findet später weißen Schaum und sagt dazu, "es tanzt". Diese Dinge nennt man auf Japanisch "Moromi". Wenn Moromi nicht herauskommt, muß man warten, bis Moromi kommt.

Die Kategorie wird jetzt zusammengefaßt; erst hat man 7% von dem ganzen Reis hineingetan und die nächsten 15% werden von dem ganzen Reis benutzt. Bis hier hat man etwas 25% von dem ganzen Reis benutzt.

Wenn Moromi genug tanzt, d.h. genügend Schaum produziert, addiert man noch 28% von dem Ganzen. Man läßt den Moromi wieder tanzen, also gären. Zuletzt addiert man noch die übrigen 50% von dem Ganzen und wartet auf die richtige Gärung.

Wenn wir die Folge von der Reisaddierung ansehen, zuerst 7%, zweitens 15%, drittens 28% und letztens 50%; die Zahl verdoppelt sich immer. Der Grund ist, wenn man den ganzen Reis in das Faß hineintut, wird die Umgebung von der Hefe, also "Shubo" zu stark geändert und wirkt nicht effektiv. Aber wenn man den Reis langsam hineintut, verdoppelt sich der Gärungsvorgang und die Umgebung der Hefe verändert sich nicht so stark .

Die Temperatur des Reisbreis und der Hefe beträgt 15 Grad und bis zum Gärungsende dauert es etwa 25 Tage, bei Ginjoushu-Gärung dauert etwa 30 bis 35 Tage, weil die Temperatur nur 8 Grad beträgt und die Hefe könnte sich nicht so heftig vermehren. Die Alkoholstärke vom Sake ist in dieser Zeit 20%.


2f. Der Reisbrei wird in eine Tuchtasche hineingetan und leicht gepreßt

Wenn der Sakesaft nicht flüssig rauskommt, drückt man mit Luft den Sakesaft heraus. Bevor der Gepresste Sake gelagert wird, wird der Sake pasteurisiert.

Pasteurization ist vor 400 Jahren von den Japanern erfunden worden. Pasteur hat die Pasteurisierung der Milch Ende des 19. Jahrhunderts entdeckt. Seit der Muromachi-Zeit, d.h. etwa 15. Jahrhunderts pasteurisieren Japaner Sake um ihn lang halten zu können. Danach wird der Sake 6 Monate bis 5 Jahre gelagert.

Vor der Abfüllung wird der Sake mit Wasser verdünnt bis 15% Alkohol und noch mal pasteurisiert.